Gluten Nedir?
Gluten nedir? Gluten, buğday, çavdar, arpa ve bu tahıllardan üretilen ürünlerde bulunan bir protein kompleksidir. Buğday gluteni, gliadin ve glutenin olmak üzere iki ana proteinden oluşur ve bu proteine özgü elastik özellikler, hamurun kabarmasını ve son ürünün yapısını sağlar. Gluten, ekmek, makarna, kek, bisküvi ve birçok işlenmiş gıda gibi birçok gıda ürününde yaygın olarak bulunur. Yapısından dolayı, gluten gıdalara esneklik ve şekil stabilitesi sağlar, bu da pişirildiklerinde istenen dokuyu elde etmelerine yardımcı olur.
Glutenin varlığı, bazı bireyler için sağlık sorunlarına yol açabilir. En bilinen durum, çölyak hastalığıdır, ki bu durum gluten proteini ile ciddi bir intoleransla karakterize edilen kronik bir bağırsak hastalığıdır. Çölyak hastalığı olan kişiler, gluten içeren gıdaları tükettiklerinde, bağışıklık sistemi gluteni zararlı bir madde olarak algılar ve ince bağırsağa zarar verecek şekilde tepki gösterir. Bu durum, besin emiliminin bozulmasına ve karın ağrısı, ishal, halsizlik ve kilo kaybı gibi semptomlara yol açabilir. Çölyak hastalığının tek bilinen tedavisi, ömür boyu sürecek katı bir glütensiz diyeti takip etmektir.
